Шкала Сковилла была разработана более 100 лет назад американским химиком и фармацевтом Уилбуром Сковиллом для сравнения степени жгучести разных перцев. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) показывают содержание капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Острые соусы сегодня становятся все популярнее, и уже стали частью поп-культуры, и теперь все чаще можно услышать и о шкале.
Измеряется острота в SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. Самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал составила 577.000 SHU. Сегодня же самый острый из известных перцев называется Pepper X с остротой 3 180 000 SHU.
Жгучесть следует измерять как минимум для того чтобы рационально использовать разные пряности в пищевой промышленности. Метод Уилбура Сковилла заключался в разбавлении спиртового настоя перца определенного вида водой с сахаром. Подслащенную воду добавляли до тех пор, пока трое из пяти исследователей не переставали ощущать жгучий вкус раствора, после чего тест считался оконченным. Количество порций воды добавленных в раствор он и записывал в таблицу. Способ Сковилла основан на сравнении количества капсаицина в разных сортах. Один балл этой шкалы говорит об удельном содержании капсаицина, который содержит перец чили. Острота по шкале определяется при сравнении с другими сортами.
Способ Сковилла не единственный для измерения жгучести, да и не совсем точный. Он не учитывает количество веществ, называемых капсаициноидами. Их в сумме с капсаицинами измеряют способом жидкостной хроматографии в единицах, называемых ppm.